Spoiler: Un pranzo o una cena al Joia di Pietro Leemann erano nella mia wishlist della vita da anni. E quando ho ricevuto questo regalo mi sono commossa, mi si è azzerata la salivazione e non sono riuscita a spiccicare parola per alcuni minuti. Più o meno la stessa situazione che ho vissuto a fine cena da Joia. Volete sapere perché?
Amo cucinare, amo mangiare e amo la vita in tutte le sue forme. Sono diventata vegetariana a 18 anni e adesso sono vegana da anni. E – non ho ancora compreso bene per quale motivo – il fatto di non volermi nutrire di alcuna forma di sfruttamento animale, lascia spesso intendere che per me mangiare sia poco importante, o che io mi possa, voglia o debba accontentare di mangiare senza gusto e soddisfazione. E invece è proprio il contrario. Se sono diventata vegana è proprio perché do al cibo un’importanza massima. Perché il cibo a mio avviso dovrebbe essere nutrimento per il corpo e anche per l’anima, e proprio per questo non dovrebbe includere alcuna forma di violenza. Perché per me la soddisfazione massima è proprio il piacere di mangiare cibi gustosi e che in più siano buoni, in tutti i sensi, anche perché non implicano alcuna sofferenza. E non parlatemi della carotina che piange per favore…
“Lasciare il passato per trasformarlo verso nuove prospettive è sempre stato un esercizio che ho praticato volentieri”
Adoro scoprire cucine diverse, conoscere i vari approcci e le metodologie, amo andare alla scoperta dei ristoranti vegani e vegetariani, in Italia e nel mondo, e ritengo che mangiare in maniera sana, consapevole e rispettosa sia una delle scelte più importanti che abbia preso nella vita. Come dice Leemann:
“Siamo ciò che mangiamo e diventiamo ciò che scegliamo di mangiare.”
Per tutti questi motivi è sempre stata massima la mia curiosità di provare anche cucine veg di alto livello, in cui essere trasportati, attraverso la sperimentazione e l’incredibile esperienza di chi le propone, su piani differenti rispetto a quelli cui siamo più abituati. E quando ho scoperto questo incredibile regalo…
“Invento piatti capaci di attrarre anche un pubblico più carnivoro che ha modo così
di avvicinarsi a una cucina altrettanto buona, ma più etica e più sana.”
Sono tre i menu che Joia propone per la cena: La Scoperta, L’Enfasi della Natura e Zenith, accompagnati da altrettante opzioni di Degustazione Vini, più una Degustazione Analcolica. Ma ci sono anche interessanti proposte per il pranzo, dove oltre ai menu degustazione e i piatti alla carta, viene anche proposto il cosiddetto piatto quadro, con quattro o cinque assaggi.
“È straordinario esprimermi senza utilizzare carne e pesce.”
Il menu che abbiamo degustato è lo Zenith, 8 portate deliziose che vi vado a raccontare di seguito.
Ma prima vorrei accennarvi brevemente la storia di Pietro Leemann e di come, insieme a un gruppo di amici nel 1989 decide di fondare il Joia, che nel 1996 diventerà il primo ristorante stellato d’Europa – unico ristorante vegetariano italiano ad aver ricevuto una stella Michelin – e che nel 2020 riceve da Michelin anche la stella verde per la sua cucina sostenibile.
“Il ristorante del cibo che nutre anima, coscienza e corpo.”
Un percorso di consapevolezza che inizia sin da piccolo, quando coltiva, letteralmente, l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia e che lo porterà, attraverso una profonda ricerca spirituale e filosofica, importanti viaggi e fondamentali incontri, a diventare un punto di riferimento a livello internazionale.
“Gioco con colori e forme, rendo il cliente partecipe della gioia del cibo e della vita.”
Ma passiamo alla nostra cena!
Albero della vita
Crema di carote e verza, carotina, foglia di menta, terriccio di carboni vegetali
(Omaggio della cucina)
Carpaccio di sedano rapa con salsa tonnata vegetale e spolverata di olive nere
Elogio alla purezza
Cuore di carciofo con dashi giapponese, contrasto di mirtillo, all’interno insalata russa vegetale e un pesto di broccoli e wasabi
Oh mio caro pianeta!
Noix-gras, fetta di mela grigliata, insalata con scorzonera dolce e topinambur, vinaigrette di capperi e senape, cupola croccante di verza
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Vellutata di cocco e curry con contrasto di lamponi e yogurt di soia al finocchietto selvatico. Al centro una sfera di cardo e avocado
L’ombelico del mondo
Risotto al tartufo con mantecatura vegetale e crescenza di anacardi allo zafferano
Due passi indietro, tre in avanti
Spiedino con tempeh di piselli di soia e semi di zucca e glassato con fondo vegetale di cottura, batata e cavoletto di Bruxelles, verdure fermentate con salsa al kimchi e tajina
Tre formaggi
Formaggio vegetale di nocciole e miso, alla paprika e peperone, di ceci e tartufo, con pane svedese artigianale e mostarda di barbabietola
Haiku
Due creme catalane, spezie e scorza di limone e al cioccolato e scorza di arancia, accompagnate
da una ghiaccia di agrumi e una doppia panna di mandorla
La sera all’imbrunire
Strudel classico accompagnato da crema inglese al tiglio, sorbetto al mango, alla mandorla armellina e al melograno
Piccola pasticceria
Cubetto di Ananas con glassa al lampone
Pralina di Cocco con riso basmati
Tarteletta con Crema al limone
Abbiamo accompagnato il menu Zenith con la degustazione di tre vini pregiati e d’annata: un Sauvignon blanc della Borgogna (Haute Densité di Chateau de Tracy, 2014), un Merlot sudafricano (di Meerlust, 2003) e un Barolo (di Podere Rocche dei Manzoni, 2009).
Come anticipato all’inizio, sono rimasta senza parole. Un’esperienza sensoriale incredibile, che vi consiglio davvero!
Joia si trova a Milano, in Via Panifilo Castaldi 18.
Tutte le citazioni contenute in questo articolo sono di Pietro Leemann, chef di Joia.
Le lacrime, di goia, sono invece tutte mie!
